0
0

Ролл должен быть «Вау!»

Каким образом в меню появляются новые суши, правдивы ли японские суеверия и о чем стоит подумать, если вдруг кажется, что ролл мог бы быть больше? Денис Иванов — шеф-повар по суши-направлению и заведующий обучением поваров — отвечает на вопросы о продуктах, процессе введения новых блюд и тонкостях ценообразования.

Наш сегодняшний собеседник начинал свою карьеру в Латвии в сети ресторанов китайской и японской кухни Gan Bei. Получив первую должность, Денис Иванов сразу же решил, что ему нужно: профессиональное развитие и быстрый рост. Услышав о таких амбициозных планах, начальство пообещало ему помочь, но при этом «спустить три шкуры» — по-другому невозможно. Так и получилось: Денису пришлось работать в режиме 10/1, а смены длились по 13 часов. По его воспоминаниям, сначала все приготовленные им блюда демонстративно выбрасывали, если они хотя бы на один процент не соответствовали идеалу. Но терпение и труд сделали свое дело, и вскоре Денис возглавил один из ресторанов сети. 

В 2009-м году нашему герою предложили провести несколько тренингов для поваров «Суши Весла», а потом — остаться в Минске на год. Потом еще на год. За 6 лет компания изменилась, разрослась (и, будем надеяться, стала намного лучше). Денис Иванов — один из тех, кто приложил немало усилий для успешного развития сети.

— Денис, легко ли было влиться в работу новой для вас компании? Какими были первые шаги?

— Переезд стал для меня не только сменой местожительства, но и сменой направления деятельности: раньше я работал в ресторанах, а теперь предстояло заниматься фастфудом. Это совершенно другая история, однако те вещи, которым я научился раньше — дисциплинированность, ответственность и стремление к постоянному контролю продукции — пришлись здесь очень кстати. Этим же качествам мы начали обучать наших поваров.

В то время сеть «Суши Весла» как раз начинала разрастаться, поэтому поваров учили много, обучение шло в две смены по восемь человек. Я не ошибусь, если скажу, что половина «сушистов» Минска прошла через нашу школу. Технологии приготовления, нарезки, выкладки и, конечно, серьезная практика: человек сначала целый день варил рис, потом целый день жарил томаго и так далее.

Но не глядя на то, что сегодня практически все повара умеют делать всё, мы с самого начала стремились к централизации. Сначала рис, а потом и другие продукты стали готовить в нашем главном цеху и развозить по точкам. Поварам на местах оставалась только минимальная нарезка и собственно процесс приготовления блюд. Такой подход позволяет упростить работу и сократить время на приготовление и доставку заказа.

—Поварам не становится скучно? Или есть пространство для творчества? К слову, слышал, что раньше у вас проходили «суши-баттлы» — а сейчас?

— Эта традиция продолжается, «суши-баттлы»  проходят примерно раз в полгода. И они действительно дают возможность раскрыться, пофантазировать и отойти от рутины тем сотрудникам, которые уже давно работают в компании. Причем, такие мероприятия полезны и для  самой компании: как раз недавно в ходе «баттла» было представлено 12 новых роллов, и некоторые из них мы ввели в основное меню ресторана. Хотя достойными были все 12.

— Если все роллы были хороши, то почему часть ввели, а часть нет? Каковы критерии?

— Мы представляем фастфуд, и продаем не только хороший вкус, но и время. Поэтому оптимальный продукт должен быть не только вкусным, но и «технологичным». Продукт, который в ходе «баттла» был назван лучшим, в меню как раз не попал: это был десертный ролл, который мы, как ни пытались, так и не смогли снабдить технологией быстрого приготовления. 

— А что по поводу вкуса? Как выявляется то блюдо, которое может попасть в меню?

— Методом дегустации, большого количества мнений и оценок. Допустим, есть ролл — он вкусный, но нет в нем, знаешь… «Вау!». Из пяти роллов четыре могут быть вкусными, а пятый — как раз «Вау!». Суть дегустации — найти этот ролл, а 4 просто вкусных отложить в сторону. Причем, что интересно: если взять просто вкусный ролл и чуть-чуть поиграться с пограммовкой или заменить всего один продукт на другой, этот ролл может из вкусного превратиться в «Вау!».

— Как искать вдохновение для новых вкусовых сочетаний?

— Мне проще всего это делать, находясь в магазине. К счастью, за последние годы ситуация в Беларуси начинает меняться в лучшую сторону, и в розничных сетях появляются различные соуса, какие-то новые продукты. А пять лет назад — хоть ты из картошки и кабачков роллы крути:)

Впрочем, даже если придумать какой-то сложный интересный ролл, может случиться неприятная  ситуация, когда нужный ингредиент в страну просто перестают завозить, потому что никому не нужны маленькие партии. У нас так получилось с роллом «Асахи» — пришлось снять его с продажи, потому что закончились запасы стружки тунца. Мы пробовали ее повторить, зная технологию производства, но, к сожалению, такого же вкуса достичь не удалось. К счастью, совсем скоро поставки стружки возобновились.

— С рисом хоть все стабильно?:)

— С рисом все стабильно. К слову, мы возим его прямо из Калифорнии, и это очень хороший рис. Из-за кризиса он стал для нас дороже, но мы, в отличие от многих, не решились заменить его на более дешевый аналог.

ЧТО ГЛАВНОЕ В СУШИ?

—Есть мнение, что рис определяет вкус суши чуть ли не в большей степени, чем остальные продукты, включая рыбу. Что думаете по этому поводу?

— Отчасти, можно с этим согласиться. Достаточно посмотреть, как варят рис японцы. Даже если нужен всего лишь килограмм, они его будут тщательно промывать, чуть ли не каждое зернышко рассматривать. Для них рис это целая культура и философия… Но и без нее рис очень важен: перевари его — получится каша, недовари — роллы будут сухими и грубыми…. С другой стороны, все продукты в суши главные, включая нори.

— Листы нори бывают разными?

— Листы нори бывают очень разными! Один тает во рту, а другой приходится жевать, как полиэтилен, причем эти листы могут быть из двух разных пачек одного и того же производителя! Именно поэтому мы находимся в состоянии постоянного поиска продуктов, достойных по качеству (и постоянных по качеству!), ну и по цене, конечно. В то же время, за «сладкой» ценой никогда не гонимся и плохой продукт в угоду цене брать не будем.

Хотя возможностей хоть отбавляй.  К примеру, есть сыр «Cremette», который мы используем во многих роллах. Этот продукт по вкусу и качеству — та же самая «Филадельфия». И конечно, белорусские производители «молочки» хотят повторить этот продукт. К нам нередко приходят технологи и приносят на пробу подобные сыры, но белорусского производства. Пока никому повторить «Cremette» не удалось: сделают похожим вкус — консистенция не та; «поймают» консистенцию — вкус отличается. И мы не взяли бы его, даже если бы нам предложили супернизкую цену, потому что все наши роллы с сыром полностью изменились бы, и не в лучшую сторону.

— Помимо качества продуктов, что еще определяет качество суши?

— Очень важно подавать их свежими — поэтому не сильно приветствую практику продажи суши в супермаркетах. 6 часов — «потолок» срока хранения! Это тот продукт, который в идеале нужно подавать, как мы это называем, «из-под руки». Вот заходишь в японский суши-бар — не успел еще до конца сделать заказ, а повар уже его готовит. Мы стремимся к тому же: никогда не готовим суши заранее — только под конкретный заказ. Делали бы по-другому — выиграли бы чуть на времени доставки, но проиграли во вкусе.

— Кстати, о японских традициях. Будучи шефом большого производства, как относитесь к байкам о том, что суши должны готовить только мужчины?

— Я думаю, что это просто суеверия и «заморочки». Послушать обо всем этом, конечно, интересно, но на правду не сильно похоже. Потому как у нас достаточно много старших поваров-девушек, и они точно не хуже готовят, а часто справляются намного лучше коллег-мужчин.

— А еще в интернете можно прочитать о том, что идеальная температура для суши — это температура человеческого тела.

— Подача суши на полуобнаженной женщине? Мне кажется, это придумали не так давно и только для того, чтобы разнообразить ритуал. Кстати, многие ритуалы и тонкости подачи появились после того, как культура суши пришла в Америку и Европу — у японцев все слегка по-другому. Они, например, не сильно жалуют роллы, а предпочитают больше нигири, сашими, гунканы. И не делают акцент на красивую нарезку и какую-то яркую подачу. По крайней мере, я ни разу не видел, чтобы японец «запаривался» тем, чтобы один ролл разрезать ровненько на 8 частей, миллиметр в миллиметр.

ПИРОЖОК: МЯСО С ТЕСТОМ ИЛИ ТЕСТО С ТЕСТОМ?

— В последнее время появляются не только новые точки «Суши весла», но и новые блюда. Как дела у «СушиРрито»?

 — «СушиРрито» гостям «заходит» на отлично! Но, признаюсь, это был очень сложный эксперимент. По сути, это ведь буритто, то есть, достаточно острое мексиканское блюдо в виде большого ролла, и под наш народ было тяжело подстроиться. На дегустациях было очень много разных мнений, и мы пытались словить золотую середину — по вкусу, формату, остроте.

Задумок на тему начинки было огромное количество. Были и креветки в кляре, и лосось. Но «фишка» в том, что проработка «СушиРрито» началась с того, что нам была озвучена стоимость, по которой блюдо должно продаваться гостям. Поэтому мы «плясали» именно от стоимости — иначе можно было сделать просто космические по вкусу «СушиРрито», а вот «вместиться» в 49 тысяч рублей (неденоминированных) точно не получилось бы… Но идеи никуда не делись, мы их реализуем в будущем, а пока нужно добиться стабильности с теми позициями, которые есть сейчас.

— Например, в плане остроты? Когда проект только запустился, читал отзыв, мол, одно и то же «СушиРрито» с куриным филе в разные дни оказывалось то острым, то пресным…

— С остротой — отдельная история. В общем, мы столкнулись с настоящей бедой: прорабатываем рецептуру, закупаем партию чили — все нормально. Партия заканчивается, мы берем еще одну — и чили уже совершенно другой по остроте, жжет, как халапеньо! А еще через какое-то время приходит перец, который можно есть спокойно, как яблоко. И какой по остроте чили привезут в страну завтра, предугадать невозможно…

Такие же сюрпризы могут случаться и с ценообразованием. Например, мы долгое время разрабатывали одно блюдо с лососем, просчитывали соотношение продуктов, пытались сделать так, чтобы «влезть» в адекватную цену. Разработали. Почти ввели. На следующее утро просыпаемся — цена лосося в белорусских рублях выросла в полтора раза.

— Что все-таки главное — доступная цена или отличный вкус?

— Начну издалека. Слышал пару раз, как порции наших суши называли маленькими. И меня это удивляло, потому что — никаких проблем! — можем хоть сейчас увеличить толщину роллов, добавив немного риса. Визуально все будет выглядеть больше, но будет ли это вкуснее? Уверен, что нет. Хотя многие люди ведутся только на размер роллов, не учитывая, что начинка в них — толщиной с карандаш.

Приведу пример: вот мне иногда хочется купить пирожок с мясом — такой, какими они были, когда я их покупал в детстве. Я покупаю его, плачу мизерные 10-15 тысяч рублей, однако получаю не пирожок с мясом, а тесто с тестом. Вопрос: зачем так делать? Пусть он будет стоить чуть дороже, но будет таким, каким он должен быть.

Так что главное — доступная цена или отличный вкус? Не нужно «или». Главное — правильный баланс.