0
0

Здорово и здраво

Могут ли одни и те же суши нравиться и белорусам, и японцам? Чего стоит создание белорусской сети общепита? Насколько контролирующие органы перегибают палку в отношении ресторанов? Рассуждает управляющий сети "СУШИ ВЕСЛА" Вачаган Манукян.

- Вачаган, не так давно открылся первый ресторан с посадочными местами "СУШИ ВЕСЛА. Азиатская кухня" с паназиатским меню. Была ли мысль о том, что это когда-нибудь произойдет, в 2007-м году, когда открывалась первая точка take away?

В.М. Нет, в то время у нас была только одна задача: кормить людей вкусно и быстро, при этом, по демократичным ценам. В городе на тот момент хватало мест, где можно было поесть суши, но существовал миф, что, мол, это дорого и пафосно - раз в месяц сходить, подружку побаловать. Перед открытием первой точки мы долго думали, считали и пришли к выводу, что суши могут стоить недорого, если не "жестить" с наценкой. А если еще не полениться и поискать, привезти продукты. В общем, практически сразу к нам выстроилась очередь. Люди приходили, пробовали - вкусно. Видели, что у нас чисто, красиво, аккуратно - все повара на виду, персонал работает в перчатках - и соглашались ждать по три часа. Вот тогда мы и задумались о сети.


- Какие принципы решили положить в основу будущей сети "СУШИ ВЕСЛА"?

В.М. Мы решили, что от телефонного звонка на точку до звонка курьера в дверь человек должен ждать полчаса. 15 минут на приготовление, 15 минут на доставку. Логично было разделить весь город на районы доставки и в каждом из них открыть точку. Шести нам было достаточно. Их мы открыли за 4 года. Сразу же встал вопрос создания колл-центра. И это была проблема: за организацию больших колл-центров брались многие подрядчики, а вот с маленькими никто возиться не хотел. И оборудование подходящее сложно было найти. Приходилось самому бегать по рынку "Динамо" в поисках подходящих модемов. Смешно вспоминать, но даже удобные наушники нужно было искать по всему городу!


- А менеджмент? Легко ли было переключиться на управление целой сетью?

В.М. Сложно: одно дело, когда у тебя 17 человек, другое - когда уже больше 480. Решили обратиться в аутсорсинговую компанию. Объяснили на пальцах, чего хотим, - и нам помогли найти человека, который долгое время работал в известной американской сети, а это было как раз то, что нужно. Начался легкий "американизм" в работе. Мы прописали стандарты на все: начиная с внешнего вида сотрудника, заканчивая тем, каким должен быть ролл.


- И каким он должен быть?

В.М. Ролл должен был быть вкусным и красивым. Чтобы добиться этого, повара экспериментируют, пробуют. Если вкус ролла соответствует нашим ожиданиям - продукт начинают "считать" (можно ведь черной икрой посыпать, и будет вкусно, честное слово!). Получалась адекватной цена - брались за технологию и замеряли, можно ли этот ролл приготовить за 120 секунд. И только после этого вводили в меню.


 

СЕКРЕТЫ & ИНТРИГИ

- Есть ли какой-то особенный подход в отношении найма поваров?

В.М. Мы никогда не брали поваров с опытом работы. Потому что их очень сложно переучивать. И в школе "СУШИ ВЕСЛА" мы учим не поваров, а "сушистов", то есть, тех, кто хорошо крутит роллы. За все время существования сети мы обучили более тысячи таких специалистов. В нашей компании человек, который крутит ролл, не должен заниматься варкой риса или приготовлением соуса. Полностью все процессы знают только шеф-повара. Потому как переманивание специалистов другими заведениями - это больнее, чем копирование дизайна меню или коробочек для упаковки.


- Коробочки - это какой-то суперсекрет? Кстати, суши ведь упаковывают в стандартный пластик?

В.М. Нет, это я о нашем продукте "Макарики", который недавно перезапустили под названием "Макарики WOK". Фишка в чем: все мы видели в американских фильмах эти коробочки с азиатским фастфудом. Но вот беда - как сделать коробки дешевыми и практичными в американских фильмах не показывают. Конструкцию такой коробочки разработал наш дизайнер, и после этого они появились в других компаниях, специализирующихся на еде на вынос. Правда, не все учли, что можно скопировать конструкцию, но нельзя забывать и о материале. Одна могилевская компания вдохновилась нашими коробочками и выпустила такие же. Но ребята не учли, что бумага должна быть специальной. Короче, их коробки сгорали, если кто-то хотел разогреть продукт в микроволновке. И эта история не была последней.


 

- Сильно раздражает, когда копируют меню, упаковку? Или когда пишут в вакансиях "желателен опыт работы в "Суши Весла"?

В.М. Поначалу злился, потому как слегка "напрягало", когда идеей, которую ты долго вынашивал, начинали пользоваться все, кому не лень. А потом успокоился: если копируют - значит, все делаем правильно. Здесь самое важное - не останавливаться и постоянно двигаться вперед, иначе догонят.


...КАК В АМЕРИКАНСКИХ ФИЛЬМАХ

- А когда и почему впервые появилась идея готовить что-то азиатское, отличное от суши?

В.М. Через пару лет после открытия первой точки у нас был уже свой цех - его мы открыли для того, чтобы качество продукции было стабильно высоким. Ребята-повара много готовили, экспериментировали. Мы, в свою очередь, креатив поощряли, устраивали суши-баттлы, например. Если ты творческий человек, и у тебя, плюс ко всему, есть продукты и оборудование, - хочешь не хочешь, но начнешь генерировать что-то новое.

Одна из идей - это "Макарики WOK", паназиатский фастфуд. Все видели в американских фильмах: люди заказывают китайскую еду и едят ее прямо из коробок - круто, да? Наши "Макарики WOK" - это продукт, который представляет собой что-то вроде конструктора. Ты можешь заказать себе салат, суп и основное блюдо и все это делаешь в три шага: например, при выборе салата определяешься с салатной основой (салатный микс, бамбук, кукуруза), наполнителем (говядина, курица, морепродукты) и заправкой. По такому же принципу "собираешь" суп и основное блюдо.

Готовят продукты при помощи вока. Раньше их готовили в основном цеху, замораживали и развозили по точкам. Но теперь каждая наша точка оборудувана местом для вока.


- Легко ли делать одновременно вкусный, дешевый и выгодный для владельца заведения продукт?

В.М. Сложно сказать. Наш отдел снабжения работает по заявкам поваров: поварам что-то надо - отдел "шерстит" по поставщикам. Находят - дают поварам на пробу. Если поварам нравится, и продукт качественный - начинаем считать, насколько это оправданно... Могу гарантировать, кстати, что мы ни разу не принимали решения взять плохой продукт в угоду цене. Потому что лучше сразу закрыться, чем кормить гостей "шлаком".


- Сложно поверить в то, что у вас никогда не случалось "косяков".

В.М. Разумеется, всякое случалось. И это одна из причин, почему мы запустили школу поваров, зачем ввели стандарты и почему пытаемся беспощадно контролировать все процессы. Идея проста, как пробка: убрать человеческий фактор, следить за соблюдением технологий и стандартов - и тогда все будет не просто вкусно, а стабильно вкусно!


НЕ ТАК СТРАШЕН САНПИН

- Оборудование есть, продукты есть, технологии есть. Не думали открыть свою школу суши для всех желающих?

В.М. Да, у нас была идея создать школу, чтобы учить гостей готовить суши. Но не было удобной площадки. Вот недавно открылся наш новый ресторан - появилась возможность сделать все красиво и удобно. Мы обязательно вернемся к идее такой школы.


 

- К слову об открытии новых заведений: многие рестораторы жалуются на жесткие нормы СанПиНа и прочие административные препоны. Так ли страшен СанПиН, как его малюют?

В.М. Пару лет назад я ответил бы, что все очень плохо. Но сейчас уверен: проблемы возникают от того, что нет четкого понимания, как все должно быть. Да, на процентов 10-20 СанПиН перегибает палку, но на процентов 80... Я доволен, что это так. Потому что в итоге мы едим безопасную еду. А если ты владелец заведения и играешь по правилам, то нормальное отношение со стороны всех регулирующих органов обеспечено. По крайней мере, мой опыт говорит именно об этом.

 

- Административные требования выполняете, а часто ли прислушиваетесь к мнению своих сотрудников?

В.М. Всегда: они же специалисты. Хотя, мне знакомы многие процессы, я сам проходил обучение поварскому делу. Иначе можно попасть в легкий плен: тебе сказали, что нужно делать так и не иначе, а ты не можешь понять, правда ли это.

Многое можно улучшить, просто наблюдая за работой сотрудников. Вот стоит повар, и ты видишь, что он делает три шага, чтобы взять кастрюлю. А почему он делает три шага, а не один? Почему бы не переместить кастрюлю прямо ему под руку? Постоянно совершенствуя рабочие места и процессы, мы делали каждую точку все лучше и лучше. Посмотри на наше последнее заведение на Уманской: современно, технологично и все рабочие места как на ладони.


СУШИ НА ФОНЕ БЕЛОРУССКОГО ОРНАМЕНТА

- В одном из рекламных плакатов сети фигурируют мотивы национального белорусского орнамента. Это следование модному тренду?

В.М. Не совсем. Майки с принтом "I LOVE BY" мы сделали очень давно. Такие майки мы хотели продавать гостям, но первую партию разобрали наши сотрудники. Надеюсь, в скором времени выпустим новую партию, и майки можно будет купить на всех наших точках. Национальная тема нам очень близка, и календарь на 2015 год мы разработали с использованием мотивов белорусского орнамента. В ближайшее время обновим форменную одежду - в таком же духе. Почему так? "СУШИ ВЕСЛА" - компания белорусская, бренд белорусский, более того, мы - сеть, которых в нашей стране не много. Логично, что нам хочется "продвигать" национальную тему.


 

- Как вы относитесь к тому, что японскую кухню адаптируют под белорусские вкусы? Часть людей уверена, что аутентичность - это главное.

В.М. В Беларуси живут белорусы, у которых свой вкус. Моллюсков мы каждый день не едим, потому что привыкли к драникам и мясу. То есть, к тому набору продуктов, который был здесь испокон веков, к тому, чем тебя кормили в детстве. Я недавно вернулся из Таиланда: там много вкуснятины, но уже на второй день мне захотелось картошки и колбасы.

Суши - продукт, который придумали в Японии, а американцы снабдили технологией приготовления и сделали из него фастфуд. Это произошло и со многими другими блюдами различных кухонь мира. Страны адаптируют блюда под себя - и это нормально. Мы не претендуем на то, что в Беларуси подают такие же суши, как в Японии.

- Тем не менее, для Посольства Японии на День рождения Императора однажды вы готовили суши?

В.М. Почему однажды? С 2007 года - постоянно готовим, даже грамоты за каждый год есть. Разумеется, когда дипломаты впервые к нам обратились, мы почувствовали воодушевление и гордость. Хотя и не питали иллюзий по поводу аутентичности нашего продукта и понимали, что изначально нацеливались на "золотую середину", которая понравилась бы обычному человеку.

Нам это удалось - стабильно качественная "золотая середина". Белорусы оценили, японцам также понравилось.