0
0

Зачем шеф-повару линейка? Интервью с Денисом Милютиным

Пять лет назад Денис Милютин покинул известную ресторанную сеть в Латвии и переехал в Минск. Здесь он открыл и возглавил ресторан "Суши весла. Азиатская кухня", а также потратил несколько лет на разработку "Макариков". Сегодня шеф-повар вспоминает первые месяцы в Беларуси и раскрывает некоторые тонкости управления огромным предприятием.

- Денис, можно ли начать с пары-тройки штрихов на тему вашей профессиональной биографии?

- Поваром я стал в 1992-м году, а первым местом работы была столовая ЦК ВЛКСМ Латвии - нынешний Президентский дворец. После нее я ушел в рестораны европейской кухни, также несколько лет отработал с поваром из Сирии. Солидной кусок времени посвятил ресторану немецкой кухни - первому "валютному" заведению в СССР. Его открыли бизнесмены из Германии.

А вот самым сложным и интересным временем для меня стали годы работы личным шеф-поваром крупнейшего латвийского банкира. Там я научился делать все: от солений на зиму до сложных блюд с, например, косулей - мой работодатель был заядлым охотником.

Через какое-то время мне захотелось уйти в восточную кухню - и тут очень кстати открылся первый в Латвии китайский ресторан. Там я начал с нуля, но за год дорос до шеф-повара, благодаря опыту и стремлению. Компания тем временем делала успехи и довольно быстро выросла в сеть.

 - Почему вдруг потянуло на восточную кухню?

-  К тому времени я неплохо знал латышскую, русскую, французскую - то, что мы называем европейской кухней. Китайское направление - такое же широкое, даже бесконечное. Можно ей всю жизнь заниматься, и все равно постоянно узнавать что-то новое. Именно это меня привлекло - масштаб. И уверенность в том, что через десять лет она будет все так же интересна.

- Десять лет уже прошло. До сих пор интересно?:)

- Конечно!

- Как произошел переезд в Беларусь?

- В 2011-м году мне предложили приехать в Минск на две недели - поставить в "Суши весла" азиатское направление. Я приехал, показал, обучил поваров. Встретили хорошо, город очень понравился. Вернулся в Ригу, и через какое-то время снова раздался звонок - предложили приехать уже на годик. Я подумал и согласился. Правда, годик как-то растянулся - скоро уже шестой пойдет:)

- Были какие-нибудь сложности с адаптацией?

- Не припомню совсем уж сложностей, хотя первое время многое, само собой, было непривычным. Навскидку: в Латвии ты заходишь в магазин - к тебе бегут с распростертыми объятиями. А здесь иногда все-таки встречается вариант "Чопришол?". С продуктами опять же не все гладко - выбор был небольшой; просишь один соевый соус - привозят другой и искренне не понимают, почему он не подходит.

- Это действительно критично?

- Ну конечно. Хороший соус должен быть выдержанным. Я работаю с темным соусом, но "темный" - это не должно означать "крашеный". Иначе ты вскипятил суп - и соус тут же теряет цвет. Я не говорю уже о вкусе и аромате…

Тут еще сыграло свою роль то, это был 2011-й год, когда случилась странная ситуация с валютой. Не то, что продукты - сковородку было купить невозможно! Все чего-то ждали. Но в итоге дело наладилось, с поставщиками договорились - к тому моменту "Суши весла" была уже немаленькой компанией, и с нашими требованиями считались.

В ПОГОНЕ ЗА ИДЕАЛЬНЫМИ "МАКАРИКАМИ"

- Насколько известно, именно вы занимались разработкой "Макариков"?

- Да. Изначально мы готовили их в цеху и развозили по точкам, поскольку на тот момент не было возможности установить вок на каждой точке. А основная кухня у нас была маленькая - работали круглосуточно, посменно. Все это время мы пробовали разные подходы, разрабатывали рецепты, учились.  

- Почему продукт несколько раз менял свое название?

- Объясняю: сначала мы назвали эти коробочки "Макариками", но в скором времени поняли, что у нас получится оборудовать каждую точку воком, и продукт станет намного лучше. Вот на этот период, пока мы совершенствовали технологию и оборудование, решили использовать название "СВ Хот". А когда осуществили то, что задумывали, снова вернули название "Макарики".

Сегодняшние "Макарики" от и до готовят на точках - вок установлен на каждой из них. Единственный момент - из центрального цеха мы доставляем мясо: подготавливаем его по технологии "сю-вид" в вакуумных пакетах, благодаря чему оно приобретает нежнейший вкус. А на точках его доводят уже до полной готовности. 

- Учитывая быстроту обжарки на воках, одну порцию можно приготовить за пару минут?

- Вообще, две минуты это много. У нас стандарт - полторы. Но тут даже вопрос не экономии времени, а, скорее, попытка свести человеческий фактор к минимуму. Рецепты прописаны очень четко, для каждого продукта есть дозаторы - у поваров практически нет возможности ошибиться. Даже овощи мы нарезаем в главном цеху, чтобы форма была одинаковой. Я там постоянно появляюсь, хожу с линейкой.

- В смысле, с линейкой?

- Да в прямом смысле. Если прописано то, что перец должен быть нарезан соломкой длиной 4 см, то он так и должен быть нарезан. Если же он нарезан соломкой по 4,5 см, то повар перерезает всю партию. Если повар ошибается во второй раз, то он снова перерезает всю партию, но уже за свой счет. Кстати, очень действенное средство.

Не подумай, что это самодурство: для каждого овоща существует свой вид нарезки, ведь  разные овощи обжариваются по-разному, и не должно быть ситуации, когда на точке обжаривают смесь, и в ней один вид овощей недожарен, а другой пережарен. С соусами та же история - все просчитано до грамма. Если бы повара начали готовить на глазок, то сегодня соус был бы жидким, завтра густым. А мы стремимся к тому, чтобы блюдо, которое ты заказал вчера на одной точке, было совершенно таким же, как то же блюдо, которое ты закажешь завтра на другой точке.

- А что было самым сложным при разработке "Макариков"?

- Наверно, добиться того, чтобы они сохраняли свой вкус и аромат длительное время. Например, есть очень вкусные соуса, но - их нужно есть сразу, через 10 минут они уже теряют всю свою прелесть. Или, допустим, соль: если мы отдаем блюдо на зал, то закладываем одно количество соли, а если это "Макарики" на вынос, то количество соли чуть побольше, потому что через некоторое время продукт начинает вбирать в себя эту соль, и вкус изменяется… Таких нюансов - десятки, если не сотни. И мы очень долго работали над тем, чтобы человек открывал коробочку и ощущал такой аромат, будто эти "Макарики" только что со сковородки. 

- Кстати, порции "Мариков" довольно большие. Если не справился - сколько времени можно их хранить?

- По нормам Санпина?:)

- По здравому смыслу!

- А сколько ты хранишь гуляш в холодильнике, например? Но, разумеется, лучше есть их сразу.

250 БЛЮД И ДВА ГОДА ДЕГУСТАЦИЙ

- Если посмотреть в меню ресторана "Суши весла. Азиатская кухня", в нем можно найти и китайские блюда из утки, и тайский "Том Ям". А по какому принципу отбирались позиции?

- Принцип простой, но процесс был сложный. В общем, я накидал примерно 250 рецептов блюд, и очень долгое время мы проводили дегустации. Пробовали, смотрели, исключали то, что считали лишним. На это у нас ушло полтора-два года - потом открыли ресторан.

- Что сейчас самое хитовое?

- Хорошо идет курица в кисло-сладком соусе, рыба в чесночном, утка по-пекински, димсамы. Опять же, есть у нас очень вкусные блюда, но цена у них не самая маленькая. Например, тигровые креветки - просто шикарные, но они не могут стоить три копейки, потому что сам продукт очень дорогой.

- В меню напротив каждого блюда есть значки перца чили. Три чили - это уже совсем невыносимая острота?

- Нет, мы перестраховались. Допустим, тремя чили обозначена говядина с сычуаньским соусом. Там очень сильная острота, плюс есть анисовый перец - очень специфичный, который отдает обманчивой прохладой, но очень сильно жжет. Так вот это блюдо я не рискнул готовить в оригинале. Потому что на моей практике в Латвии неоднократно случались ситуации, когда официант предупреждал гостя, что блюдо очень острое, но гость бравировал и подтверждал заказ, а в итоге блюдо возвращали на кухню по причине "да это просто невозможно остро". Хотя, если кто-то скажет, что говядина по-сычуаньски у нас недостаточно острая, мы легко это исправим.

- А такое случалось?

- Пока ни разу. Говоря об адаптации к нашему рынку - азиатская кухня в европейских странах уже по факту адаптирована, даже на этапе выбора блюд. Неужели ты думаешь, что в Китае все поголовно и постоянно едят утку по-пекински? Домашняя кухня там несколько другая. Она может быть даже более пресной, нежели у нас. Да, там любят кисло-сладкие соуса, например, но мы делаем на них особый акцент. Выбираем классические блюда, признанные во всем мире, и просто стремимся к тому, чтобы было вкусно и, желательно, недорого.

- Вы говорили, что китайская кухня необъятная, и ее можно исследовать долгие годы. Есть какое-то направление, которое вам интересно на данный момент и которое вы хотели бы развивать?

-Думаю, со временем я серьезнее займусь пельменями-димсамами. В Риге сталкивался с поварами, которые были "повернуты" на этой теме, - они лепили настоящие шедевры! Существует ведь на Востоке отдельный вид заведений - димсамные, - как у нас пельменные или чебуречные? Значит, блюдо того стоит... Как бы то ни было, движение вперед однозначно будет!