0
0

Шеф «Суши Весла» — о стажировке в мишленовском ресторане

671 20.03.2019 0

Денис Милютин — шеф-повар «Суши Весла. Азиатская кухня» — прошел стажировку в норвежском ресторане, который имеет три (и это максимум) звезды Мишлен. Вернувшись в Минск, он поделился своими впечатлениями и рассказал о лучших ресторанных практиках. Интервью с ним — вашему вниманию!

— Денис, в трех словах: в каком ресторане вы проходили стажировку и за что он получил три звезды?

— Это ресторан Maaemo, который находится в Осло. В нем подаются блюда европейской кухни со скандинавским акцентом. Что касается звезд Мишлен, то их дают и за блюда, и за подачу, и за обслуживание, и за интерьер. Видимо, Maaemo соответствует самому высокому уровню. 

Высокого уровня добиться сложно. Что касается кухни, то в Maaemo ежедневно трудится от 17 до 20 поваров, которые готовят для 9 столов — то есть, всего для 20-30 гостей.

— Вы решили пройти стажировку по собственной инициативе?

— Да, и все вышло случайно. Моя девушка живет в Норвегии, и однажды мы с ней посмотрели фильм «Шеф Адамс», после чего зашел разговор о стажировке в каком-нибудь ресторане мирового класса. Она помогла мне с заполнением заявки — мое CV одобрили и пригласили меня на стажировку.

— На каких условиях все это происходило и сколько длилось?

— Я работал бесплатно, разумеется, а длилась стажировка месяц. Предлагали четыре месяца, но на такой срок я не мог оставить рестораны в Минске. График был следующим: работали мы четыре дня в неделю, рабочий день иногда заканчивался ближе к двум часам ночи. Однако начинался всегда утром, потому что нужно было заниматься заготовками и уборкой кухни. Дело в том, что гостей этого ресторана обычно водят на кухню, чтобы показать, кто и из чего готовил им ужин, поэтому кухня должна быть идеально чистой и красивой.

— Что вам запомнилось больше всего?

— Отношения в коллективе. Все постоянно спрашивают друг друга, все ли хорошо, интересуются, как ты провел выходные и так далее. При этом, стоит отметить, что на кухне у нас был полный интернационал: Япония, Италия, Австралия, Канада, Англия, Колумбия, Германия, Франция, а шеф-повар — из Дании. Но все находили общий язык и были дружной командой.

— А что удивило с точки зрения кулинарии?

— Задействование плодов и растений, которые у нас не едят. К примеру, сушеные еловые иголки. Или шишки — из них делают десерты. Бузина, лесные травы — у нас все это тоже растет, но не используется. Причем повара сами ездят в лес и собирают эти ингредиенты.

— У нас такое возможно?

— С точки зрения законодательства, вряд ли. Тут даже загвоздка не в том, что повара не могут сами собирать продукты — их даже купить невозможно, даже элементарные продукты. Сегодня я хотел поэкспериментировать с брюквой и понял, что в магазинах ее нет. Решил, что она должна быть на рынке, но съездил на Комаровку, и там ее тоже не нашлось. Мы привыкли к тому, что есть картошка, укроп и свекла. А в Осло работают с маслом на ромашке, лесными травами и березовым настоем. Даже муравьев используют.

— В качестве чего?

— В качестве источника кислоты. Такая кислинка очень сильно отличается от кислоты лимонов или других цитрусовых.

— Можете ли выделить блюдо из меню Maaemo, которое вас впечатлило больше всех?

— Очень простое блюдо — жареный лангустин. Правда, жарят его на масле, настоянном на еловых ветках, потом покрывают еловым гелем и посыпают порошком из еловых иголок. А подают в венке из еловых веток. Столовых приборов к нему не приносят — есть нужно руками. Хоть это и мишленовский ресторан.

— А если гость попросит приборы — дадут?

— Наверно, да, но такого пока не случалось. Обычно все прислушиваются к шеф-повару, и если он говорит, что лучше есть руками, то значит, лучше есть руками.

Но стоит отметить, что предпочтения гостей также учитывают. Все столы в Maaemo забронированы на три месяца вперед, и каждый день у нас были брифинги, на которых администраторы рассказывали нам о том, какие сегодня придут гости, есть ли среди них вегетарианцы, есть ли люди с аллергией на тот или иной продукт и так далее. И мы корректировали комплекс блюд под каждого гостя.

— Можете ли выделить главное, чему вы научились в ходе этой стажировки?

— Вкусовым формам, подаче и стилю работы. Это и доброжелательность, и пунктуальность: если уборка должна начаться в полпятого, то она начнется именно в полпятого. И фраза «Да, шеф!» звучала там каждую минуту.

— Собираетесь внедрять такой подход?

— Возможно. Пока я был в Осло, мне звонили коллеги и спрашивали, мол, как там мне отдыхается. А я думал: вот, скоро приеду и покажу, как мне отдыхается:)

— А в плане кухни?

— Пока собираюсь с мыслями, присматриваюсь к продуктам, но в плане подачи что-то новое точно будет — я получил грандиозный опыт, который подарил много вдохновения. Думаю, к апрелю гости наших ресторанов точно увидят что-то новое.