0
0

Другая сторона гастрофеста: впечатления поваров

В эфире одна из наших любимых рубрик «Как пережили гастрофест работники ресторана»:) И сегодня ее гостями стали су-шеф Сергей Гайдук, повар-координатор Андрей Копытко и повар-сушист Ольга Неживинская.

Сергей Гайдук и 217 сетов за один день

— Сергей, расскажи, чем занимается су-шеф и сколько лет ты уже в профессии?

— Су-шеф — это правая рука шеф-повара. Я и остальные су-шефы помогают ему контролировать все процессы на кухне, также у каждого из нас есть свои четкие небольшие обязанности.  Что касается моего стажа, то в «Суши Весла» я пришел шесть лет назад, ничего не зная и ничего не умея — всему научился здесь.

— Сталкивался ли ты когда-либо с таким объемом работы, как на гастрофесте?

— Никогда. Иногда на точках, где я проработал 4 года, случались всплески заказов — к примеру, на 8 марта или 14 февраля. Но в первый же день гастрофестиваля я понял, что все, что было раньше — это цветочки. Мы не ожидали такой активности, поэтому поначалу было сложно.

— Как ты мотивировал команду?

— Личным примером. За весь гастрофест у меня была всего пара выходных, то есть, я практически каждый день находился в ресторане наравне со всеми. В какой-то момент мы начали оптимизировать все процессы, расставлять поваров на различные позиции и стремиться сокращать время приготовления сета. И со временем довели это время до двух минут. Не вру: я запускал секундомер — 8 блюд были готовы через две минуты.

— Это реально?

— Да, если есть хороший заготовочный цех, которому, кстати, огромное спасибо. Когда мы приходили утром в ресторан, нас уже ждали все продукты и все возможные заготовки.

— Случались ли какие-нибудь забавные ситуации?

— Да весь гастрофест был одной забавной ситуацией! В том плане, что мы приходили утром и нам при этом казалось, что мы никуда не уходили. Каждый день у нас была цель — побить предыдущий рекорд по количеству приготовленных за день сетов. Пока что это 217 сетов за один день.  

Гастрофест стал новым опытом даже в каких-то мелочах: вот, к примеру, приезжает машина с продуктами, а у нее даже дверь не закрывается — настолько их нужно было много. Это здорово, это серьезный опыт для организации, и мне очень понравилось, несмотря на загрузку.

— А гостям?

— Им тоже — мы мониторили отзывы в интернете, и я даже ходил и зачитывал их команде, было приятно! Шеф-повар тоже отслеживал всю обратную связь, и если вдруг кто-то писал о каких-то небольших недостатках, мы с шефом сразу же корректировали рецептуру.

— Удалось ли тебе как гостю посетить гастрофестиваль?

— Когда?! Я ведь постоянно в ресторане был. Единственное — помог своим знакомым забронировать несколько столов, потому что самостоятельно это сделать они вряд ли смогли бы.

— Не разучился ли готовить другие блюда?

— Да, признаюсь, недавно случилась ситуация: полминуты думал, как приготовить одно из блюд, которого не было в сете гастрофестиваля:)

— Какое твое любимое блюдо из нашего меню?

— Мне в принципе нравится азиатская кухня своим разнообразием вкусов. Если выделять что-то… Наверно, свинина в сингапурском соусе: хрустящее мясо и сладковатый вкус соуса — это идеальное для меня сочетание. Плюс, обожаю рис с яйцом. Просто, но очень вкусно.  

Ольга Неживинская и Кунжут-стрит

— Оля, как давно работаешь в компании и встречалась ли с таким ажиотажем?

— В «Суши Весла» уже третий год, поначалу готовила суши в «Айсберге» по ночам, потом перевелась в ресторан. А такого ажиотажа, пожалуй, никогда не видела. Нет, ну бывает иногда по праздникам — весь зал заполнен, но праздники случаются нечасто. А так, чтобы целый месяц в ресторане не было свободного столика — такое впервые. 

— Какие впечатления оставил гастрофестиваль?

— Очень много «Филадельфии» и очень много кунжута! Кунжут был везде: на полу, на одежде, в карманах… Я работаю рядом с барменом, и он, приходя на работу, постоянно подшучивал, мол, «О, я пришел на Кунжут-стрит!» или «Сегодня я нахожусь в Филадельфия-сити!».  «Филадельфии» было настолько много, что, когда кто-то заказывал другие роллы, руки уже не помнили, как эти другие роллы крутить.

Также запомнилось, как иногда к нам приходили работники с других точек или ресторана. Сначала они говорили, мол, да что здесь сложного — стой себе целый день и крути один и тот же ролл весь день. А к концу рабочего дня мы слышали от них уже другую песню: «Не, ребята, я вас, конечно, люблю, но работать к вам больше не пойду, пока гастрофест не закончится».

А еще гастрофест — это огромное количество битой посуды. Гостей много, официанты носятся, повара бегают… Кстати, гости адекватно реагировали: услышав очередной звон посуды, говорили, что это к счастью. На что бармен шутил, мол, битая посуда не к счастью, а к минусам по «инвентуре».  

— Удалось ли тебе посетить гастрофест в качестве гостя?

— Да, специально взяла для этого выходной! Причем сама забронировала столик через колл-центр. Что могу сказать — мне очень понравилось.

— Какое твое любимое блюдо из обычного меню?

— Очень люблю острое, поэтому курица в соусе драгон-стайл мой фаворит. Также могу всем посоветовать стручковую фасоль — ее, кстати, подавали в рамках гастрофеста. Из суши люблю «Хоккайдо» из-за наличия в этом ролле имбиря, а также все запеченные и жареные роллы, потому что они вкусные и их мало где найдешь.

Андрей Копытко: «Это только начало, и все еще впереди»

— Андрей, чем занимается повар-координатор?

— Контролирует отдачу блюд и работу поваров. Повар блюда готовит, оформляет и выставляет на большой стеллаж для раздачи. А мы следим, чтобы блюдо соответствовало  всем стандартам, чтобы в нем все было на своем месте — в общем, предотвращаем «косяки». Если же обнаруживаем халтуру, то списываем блюдо на повара, а повар готовит его с нуля еще раз.

— Как давно ты в профессии и сталкивался ли с таким ажиотажем?

— В профессии я уже 8 лет, а в «Суши Весла» — два с половиной года. Что касается ажиотажа, то, наверно, видел что-то подобное, но могу сказать, что мне это нравится: чем больше ажиотаж, тем интереснее работать — доставлять людям вкусные блюда, чтобы они приходили к нам еще и еще.

— Как ты поддерживал команду?

— Фразой «Парни, соберитесь! Это только начало, и все еще впереди!», например. Конечно, поначалу было сложновато, но потом наш коллектив стал еще более сплоченным и дружным, чем был до этого. Каждый день у нас был как первый, все было интересно.

— Какие твои любимые блюда из меню ресторана?

— Утка по-пекински, баклажан в чесночном соусе и фасоль с чили… Похоже, фасоль вообще у всех любимое блюдо?

Обсуждение