0
0

«Медийный четверг» с Vino & Vino

Какие вина сочетаются с азиатской кухней, как правильно их выбирать, сколько должен стоить хороший продукт и с какой стороны подходить к винным стеллажам в магазине: мы собрали все дилетантские вопросы о вине и задали их сегодняшней гостье рубрики «Медийный четверг» — сомелье сети магазинов Vino&Vino Елене Гаврючёнок.

— Елена, давно ли вы в профессии и в чем конкретно заключается ваша работа?

— В профессии я уже больше 15 лет. Началось все с покупки «Кадарки» в студенчестве, когда я поняла, что вино — это однозначно мой напиток. Далее все продолжилось в Испании, где у меня была возможность увидеть весь цикл производства, от посадки лозы до закупоривания бутылок. После этого я захотела связать свою профессию с этой сферой и нашла себя в сети магазинов Vino&Vino, где качеству и разнообразию вина уделяется много внимания. 

Я занимаюсь винным ассортиментом, который представляет наша компания на рынке Беларуси: принимаю участие в выборе новых продуктов, формировании заказов поставщикам, организую дегустации, — это не совсем сомелье. Лично для меня сомелье —  это, прежде всего, тот человек, который руководит подбором вина в ресторане или магазине. Человек, от которого зависит, насколько полное вы получите удовольствие от вина или от сочетания еды и вина. Сомелье создает эстетику момента. Правильный выбор вина, виртуозный сервис, интересная информация – все это оставляет незабываемое впечатление от ужина. Искусство сомелье заключается в том, чтобы пара из блюда и вина была вкуснее, чем блюдо и вино по отдельности.

— Как можно достичь этого и как понять, что вино и блюдо хорошо сочетаются?

— Есть определенные правила, которым можно следовать или их игнорировать. Если вы хотите запивать мидии колой — хорошо, главное, чтобы вам было вкусно, однако большинство из нас стремится к совершенству и хочет получать максимум возможного удовольствия.  Я не очень люблю громкие заявления о том, что мясо сочетается непременно с красным вином, а рыба непременно с белым, однако некоторые правила все же лучше соблюдать.

Решив приготовить какое-либо блюдо, вы понимаете насколько легким или тяжелым оно будет, какие из ингредиентов будут придавать ему доминирующий вкус, и от этого нужно отталкиваться. Прежде всего, важно соотнести плотность блюда с телом вина. Деликатные вина потеряются на фоне плотной еды. А легкие блюда не произведут впечатления в сочетании с яркими, насыщенными винами.

Нужно понять, какой из вкусов еды доминирует, и в зависимости от этого подбирать вино. Есть правило лимонной дольки: блюдо с кислым вкусом, например, со свежим лимонным соком, будет хорошо сочетаться с кислотными винами. Соленый вкус блюда способствует более приятному восприятию терпких и кислотных вин. Если блюдо сладкое, то вино должно быть ещё более сладким, чтобы оно не казалось неприятным. Горечь в еде усиливает горькие оттенки блюда.

В случае, например, мидий с томатно-имбирным соусом, несмотря на то, что к ним подан лимон, лимонный вкус уступит яркому томатному вкусу и имбирю. А помимо имбиря здесь есть еще и острый перец. К таким мидиям не подойдут терпкие красные вина, потому что в паре с такими винами острые продукты повышают ощущение алкоголя, терпкости и остроты. Легкое белое вино потеряется на фоне такого яркого блюда, потому что имбирь и томатный соус наглухо «заасфальтируют» тонкий фруктовый вкус напитка. А зачем нам вино, вкуса которого мы не почувствуем?

Решение видится следующим: в данном случае нас спасет золотая середина — розовые вина. Они не такие легкие, как белые фруктовые, но не терпкие, как красные, и при этом, достаточно весомые рядом с мидиями. Розовое полусухое вино – и немного сладковатое, и освежающее, и нетерпкое. С ним ничего не пропадает: чувствуется вкус вина и чувствуется вкус блюда.

— Можно ли говорить о том, что розовые вина универсальны для азиатской кухни?

— В целом, да, но с некоторыми блюдами хорошо сочетаются не только они. В 1980-х годах Китай, Таиланд и Тайвань очень заинтересовались винным европейским миром. И особую слабость они питали к винам Бордо. Эти вина — красные и насыщенные, с азиатской кухней они сочетаются не лучшим образом. Но азиаты продолжали «молиться» на вина из Бордо, хотя удовольствия от них получали не много.

Через некоторое время начали появляться азиатские сомелье, которые проходили обучение в Европе. И среди них была Джинни Чо Ли, удивительная женщина, которая смогла получить самое высокое «винное» звание — Master of Wine. Чтобы было понятно, этим званием обладают всего около 400 человек во всем мире. Есть целый фильм «Somm» о ребятах, которые сдавали экзамен Master of Wine.

Джинни Чо Ли, хорошо зная азиатскую кухню и получив европейское винное образование, научила азиатский мир правильно сочетать кухню и вина. И одно из ее предложений — это бургундские красные вина. Они производятся из Пино Нуар. Этот сорт винограда обладает невысокой терпкостью, не такой выраженной, как в случае Бордо. Поэтому вина из Пино Нуар неплохо сочетаются с острыми блюдами. Но здесь тоже есть нюанс: важно следить за уровнем сладости. Есть правило: вино должно быть чуть слаще, чем блюдо, иначе напиток будет восприниматься слишком кислым.

В азиатской кухне есть еще один важный момент, который можно объяснить на примере мидий с мисо-бульоном.  Мисо слегка сладковат на вкус, потому как в составе есть соевый соус. А в соевом соусе присутствует умами. Умами — это пятый базовый вкус (наравне с горьким, кислым, сладким и соленым), который не так давно был открыт одним из японских ученых. Лучше всего вкус умами выражен в глутамате натрия (это пищевая добавка).

Умами часто встречается в азиатской кухне, и его очень сложно сочетать с винами. Он плохо сочетается с терпкими красными. Но при этом гармонирует, опять-таки, с розовыми винами или с не слишком фруктовыми белыми винами, обладающими остаточной сладостью. Например, с испанским Pares Balta Honeymoon. Оно достаточно плотное, не слишком кислотное, обладает спелыми ароматами манго, груши дюшес, осенних листьев. Поэтому рекомендую его.

— Название Honeymoon слегка выбивается из ряда других названий. Что вы можете рассказать о нейминге в винном деле?

— Есть два основных подхода. Первый — когда вину дают название местности, откуда оно происходит. Например, в Бургундии вина получают названия виноградников, а производители даже не пишут, что это за сорт. Бургундцы в этом плане немножко снобы, потому как не хотят упрощать жизнь потребителя, а хотят, чтобы мы запоминали название региона. Поэтому мы вынуждены оперировать названиями местности вроде «Кот де Бон».

В других случаях, например, с тем же «Honeymoon», виноделы просто придумали красивое коммерческое название. А сорта винограда пишут уже на этикетке, как и страну, и регион происхождения.

— Какова правильная механика: сначала делать глоток вина, а потом пробовать блюдо, или наоборот?

— В зависимости от того, насколько мучала жажда до этого — можно сначала освежить рот вином, но это непринципиально. Главное — не пить его быстро. К слову, это одна из наших ошибок — мы ограничиваем свои органы чувств: не фокусируемся на обонянии, на тактильных ощущениях. Проглатываем напиток слишком быстро, не уделяя внимания нашим впечатлениям. Традиционные белорусские напитки предполагают быстрое потребление: налили в небольшую емкость, быстро выпили и выдохнули. Вино же суеты не терпит. Вино — это диалог с человеком, который сидит напротив тебя, диалог с виноделом, диалог с природой, которая оказалась в вашем бокале.

— Меняется ли отношение белорусов к вину со временем?

— Я наблюдаю за этим уже более 15 лет и могу сказать, что со временем происходят кардинальные изменения. Во-первых, появляется интерес к разным винам. Если раньше в основном пользовались спросом чилийские вина, и человек запоминал один бренд и останавливался на нем, то сейчас люди больше путешествуют, чаще ходят в рестораны и испытывают интерес к разным винам. Теперь люди спрашивают не просто, например, французское вино — они уже более разборчивые и просят, например, Шабли или Бордо. Появляются эстеты, ценители, коллекционеры, и это радует.

— Сколько должно стоить вино и как научиться его выбирать?

— В наших магазинах самая ходовая ценовая категория сейчас — 20-25 рублей. Это нормальные, вполне себе качественные вина. А по поводу выбора — да, поначалу это нелегко: как сказал один мой знакомый, «я вроде и хотел перейти на вино, но подхожу к стеллажам, теряюсь и иду за водкой».

Важный момент, который нужно понимать при выборе вина: чем конкретнее и меньше регион, указанный на этикетке, тем больше этапов контроля проходит продукт. Когда на этикетке написано «Сделано во Франции», то какой бы красивой ни была бутылка, скорее всего, для производства такого вина использовали виноград со всей страны и даже из соседних стран, например, Испании, где он дешевле. В плане качества такие вина подвергаются только контролю соблюдения санитарно-гигиенических норм. То есть, отравиться ими вы не отравитесь, но особого удовольствия не получите.

Если же указан регион, например, Бордо, это значит, что виноград происходит только из этого региона, и его качество строго контролируется. Спелость винограда, концентрация различных веществ и так далее.

Как это знание применить на практике? Например, так: определите для себя ценовую категорию, а дальше ищите за эти деньги то вино, на этикетке которого указан регион происхождения. За те же 25 рублей можно купить множество вин с контролируемым наименованием.

— А стоит ли доверять «раскрученным» брендам?

— Бренды не просто так стали брендами. Да, в кругу ценителей вина встречается такой подход, мол, «я буду лучше пить вина мелкого неизвестного винодела, потому что у него честные вина, а бренды делают огромную накрутку за бренд, рекламу, маркетинг и так далее». Но с другой стороны, вина известных брендов — это четкий понятный и запоминаемый стиль. Если мы не хотим рисковать и помним, что шампанское Mumm нам когда-то понравилось, то мы можем купить его и всегда получить хороший ожидаемый результат. Бренды сохраняют свой определенный стиль долгие годы, и их продукция не зависит от каких-либо погодных или других факторов.

— Как научиться разбираться в винах и оттенках вкуса? С чего начать?

— Да просто зайти в специализированный магазин, поговорить с ребятами, которые там работают. Сходить в хороший ресторан, попробовать вкусную еду. Если уж совсем откровенно, то воспитывать вкус нужно с детства — учить детей ощущать различные вкусы, ароматы, использовать свои органы чувств по максимуму. К примеру, в одном из городков Каталонии есть музей вина, и там есть специальные курсы для деток — их водят на виноградники, показывают, как растет лоза, как производится вино, есть дегустационный курс. Конечно, им не наливают вино, но предлагают соки из разных сортов винограда. Когда человек с детства привык прислушиваться к себе, чувствовать вкус, то возможно, в будущем он не будет испытывать желания пить быстро и много. И возможно, поэтому в странах, где развита культура виноделия, откровенных пьяниц немного.

— А случались ли у вас какие-либо недопонимания с близкими по поводу выбора профессии?

— У меня подруга вегетарианка и при этом не пьет алкоголь. Наверно, для нее мое увлечение вином — это даже немного аморально. Но я думаю, что главное — отношение к вину не как к алкоголю, не как к средству изменения сознания, а как к напитку, который существует уже несколько тысячелетий и который несет в себе определенную эстетику вкуса и удовольствия.

— Продолжая тему удовольствия — как вам «Суши Весла»?:)

— Обожаю «Суши Весла», причем уже давно. Дело в том, что у меня настороженное отношение к суши в Беларуси и других соседних странах — воображение всегда рисовало то, как не очень опытные ребята лепят этот рис голыми руками… Но однажды мне довелось наблюдать процесс приготовления на кухне «Суши Весла», и после этого мне стало спокойнее. Также меня радует то, что у вас постоянно какие-то сюрпризы и новинки, и персонал отличный — не отстраненный и приветливый. Ну и, конечно, шедевральные граффити в ресторане на проспекте!

Обсуждение