0
0

Приятная необходимость, или несколько слов о воке

"Техника обжарки продуктов при помощи вока - это со всех сторон круто", - скажет любой кулинар. "Ой, понабрались модных слов, а обычная сковородка ничем не хуже", - напишет анонимный комментатор. В меню "Суши весла" есть блюда, которые готовят исключительно на китайской сковородке — давайте разбираться, почему делают именно так!

В определении сковородки-вок нет ничего сложного: это всего-навсего металлическая емкость в форме полусферы. Используют ее точно так же, как и обычную сковородку. Наливают растительное или другое масло, ставят на источник тепла и обжаривают продукты. Однако обжаривают совершенно по-другому - при помощи техники под названием "стирфрай". Суть ее в том, что продукты нарезают очень мелко, а обжаривают очень быстро, постоянно перемешивая.

Так уж повелось: в белорусской кухне, как и в других соседних, популярны техники длительной термообработки, например, тушение и запекание. Продукты при этом нарезают достаточно крупными кусками - разумеется, им требуется больше времени для полного приготовления. Такой подход обладает как плюсами, так и минусами.

В случае с воком и стирфраем все наоборот: мелкая нарезка, высокая температура, моментальная обжарка. Что имеем в результате?

У итальянцев есть замечательное слово "аль денте" в отношении пасты, когда она полностью готова, но внутри сохраняет упругость. Китайцы, при помощи, вока добиваются именно этого, но не только с пастой или лапшой. Овощи, мясо, морепродукты - все это получается более сочным, более ароматным и обладает более ярким насыщенным вкусом. Еще одно значимое достоинство стирфрая - то, что продукты сохраняют большее количество витаминов и других полезных веществ, нежели при тушении и запекании.

Почему обычная сковородка никогда не заменит вок? Потому что на ней невозможно нагреть масло до действительно высокой температуры. А если нагреть, то масло забрызгает все вокруг, овощи пустят сок - в итоге получится пародия. Шеф-повар "Суши весла. Азиатская кухня" Денис Милютин объясняет так: "Одно дело - выехать на природу и приготовить шашлык на углях, совершенно другое — запечь то же мясо в духовке. Вроде, похоже, но всем понятно, что первое со вторым не сравнится".

К слову, об источнике тепла. В Китае таковым традиционно выступали открытые угольные плиты. Но сегодня весь мир перешел на плиты индукционные. "Я однажды прочитал в отзывах о «Суши весла» мнение, что, мол, мы делаем все неправильно, потому как вок требует открытого огня. Где здесь логика? - недоумевает Денис Милютин. - Какая разница, чем разогревать сковородку, учитывая, что продукты в нее укладывают в тот момент, когда она уже раскалена? Сегодня даже в Китае используются индукционные плиты, потому что это удобно и безопасно, в отличие от открытого огня".

Все самое главное происходит непосредственно в воке. Сферическая форма позволяет максимально сильно раскалить растительное масло на донышке; на стенках же сохраняется пониженная температура. Благодаря этому, продукты обжариваются буквально за пару секунд, а главное - обжариваются равномерно. Для этого нужно постоянно перемешивать обжариваемые продукты, а если позволяет ловкость и сноровка - подбрасывать. В воздухе кусочки быстро остывают, не успевая пустить сок, перегреться и разрушить содержащиеся в продукте витамины.

А вкус - вкус описать сложно. Заказывайте "Макарики", приходите в "Суши весла. Азиатская кухня" - и пробуйте!